先代主人であり、現主人の父である青木 義（よし）は、江戸前鮨の名店として名を馳せた銀座「なか田」で20年ほど修業ののち、1972年、晴れて暖簾分けを許され、京都木屋町に「なか田」を開業。
これが現在の「鮨 青木」の始まりです。その後、1986年に東京へ戻り、麹町に店を構え、屋号を「鮨 青木」に改めます。

この頃、現主人の青木利勝は日本体育大学を卒業してアメリカに遊学。帰国後は京橋の名店「与志乃」に修業に入りました。

1992年、「鮨 青木」を銀座・西五番街通りに移転。

修業時代を過ごした銀座での再出発の夢もつかの間、義（よし）は翌年に急逝し、29歳の利勝が店を継ぐことになりました。　それから利勝は、先代を応援して下さったたくさんのお客様からの叱咤激励のおかげで独り立ちできるまでになります。

2007年から2019年、西麻布店を開業。その間、2016年に創業45周年を迎え、屋号を 「銀座 鮨青木」 に改めます。

2020年7月 「離」 を開業。「離」 は、長年利勝があたためてきた理想の鮨や手料理を８席のみのカウンターでコースとしてお召し上がりいただく特別なお客様のためのお席です。

2022年夏、創業50周年という節目の年、「銀座 鮨青木」 と「離」 を 「離」 の場所に集約し、新生『銀座 鮨青木』として再出発。

日本の伝統を継ぐ料理人が減っている昨今、現在までに、利勝の教えを受けた多くの若手が独立しています。これからも日々精進を続け銀座の鮨の世界を盛り上げていきます。